中央电视台付费频道平台
TV社区 TV.首页 TV.资讯 综合资讯 娱乐 查看内容

《风味人间》“绝无植入,不然太无趣”

2018-10-24 14:22| 发布者: 叨叨| 查看: 629| 评论: 0|来自: 新京报

摘要: 时隔四年,《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与原班人马团队推出的新作《风味人间》将从10月28日起,每周日21:15首播。

  云南过手米线。

  过手米线的制作相当耗时,米线要选用德宏特有的红米做成,又香又糯,又滑又软,不结团、不黏手。作料的品种很多,且都需要事先加工,烤肉绝对少不得,带皮猪肉放到石板上火烤,不停地翻面至七成熟,剁碎后放入“豆粉”和“酸水”搅拌,制成肉馅。花生,辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和猪肝一起拌入肉馅,制成最终的拌料——“帽子”。

  火腿是东西方通行的食物之一。

  片中展示了东西方美食,试图寻找当地美食的“根”和生命。

  观众可以看到在腌制的过程中,细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里;也可以看到卤水与豆浆相遇后,如何凝结成豆腐。例如我们都知道螃蟹蘸醋汁更好吃,在微观摄影下,这种做法便得到了科学的解释。观众能看到当酸性物质接近蟹肉时,蟹肉的肉质纤维会瞬间展开,陈晓卿曾生动地将蟹肉的这种变化称为“虎躯一震”。

  时隔四年,《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与原班人马团队推出的新作《风味人间》将从10月28日起,每周日21:15,在浙江卫视和腾讯视频同步首播。接受新京报独家专访时,陈晓卿对于新片《风味人间》的开播用“诚惶诚恐”来形容,“就像在巴西当足球教练会失败一样,因为懂球的人太多,中国懂吃的人实在太多了。” 尽管片中涉及诸多美食,陈晓卿坦言,其中没有一样是“广告植入”,“绝无植入、广告。植入就无趣了。”

  后厨的故事“同在江湖中,同是可怜人”

  《风味人间》依然是陈晓卿擅长的美食题材。据陈晓卿介绍,《风味人间》展现的是“带你去探险”,讲述的是“用食物来认知世界”,“认识一个地方有很多方法,用眼睛、用脚,或者用舌头。”

  和其他同类美食纪录片相比,《风味人间》最大的特点就在于它的世界性,不只是讲中国的美食。陈晓卿带领摄制组跨越六大洲二十多个地区,收录了许多国外美食。整部纪录片中国内容占70%,国外内容占到30%。

  说到食物,中国从来不是孤岛。陈晓卿举例,比如中国人用陶,摩洛哥人也在用。“一个大饼,阿斯塔纳的馕跟我们的几乎没有区别。新疆、甘肃、江苏等地的馕,大小是在不断变化,地区之间有趣的差异。中国受影响也会影响别人。”

  “国外的美食,有一部分是奇观性的食物,会引起大家的好奇心,而更多的是东西方的不谋而合,是中国观众看到会会心一笑的食物。”陈晓卿介绍。他相信,国外的“风味”同样能引起中国观众的共鸣。比如有一期《风味人间》提到了皖南的火腿,而在伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚也有火腿。人类祖先在没有任何沟通的情况下,不约而同地找到了同一种保存肉类的方法。这种东西方美食的共通之处,让陈晓卿觉得很有趣。全球各地的人们拥有不同的语言,不同的生活方式,但对于美食的热爱却是相同的。

  在《风味人间》的片中,能看到亲吻“哈卡尔”(冰岛名菜,主食材为鲨鱼肉)的冰岛人,蒸“枕头馍”蒸出一屋子白雾的安徽人,也能看到端着“莜面窝窝”说“真好吃”的小男孩。美食承载着人们对美好生活的渴望,也连接着人与人的关系。

  除了美食部分,片中还专门有后厨的故事,后厨的布局,案板、灶台,仔细的分工。不同厨师锅里是不同味道。“这里面是传承撒叶的过程,同行剑拔弩张以及和好如初的竞争。同在江湖中,同是可怜人。”

  片中美食陈晓卿吃过一半,钟爱枕头馍

  全片第一集《山海之间》讲述的是食材,不同地方的不同人,从温暖的热带到冷峻的高寒地带,从沙漠、深山、黄土高原到海洋,大家因地制宜。

  在陈晓卿看来,美食的终极意义在于获得幸福感。这种幸福感有时候和食物本身相关,有时候和生活经历相关。表面上,人们看纪录片只是因为“想吃”,其实内心深处期待的是一段美好的关系。通过美食,人们可以看见自己的内心。

  《风味人间》中的美食包括法国、西班牙、越南、摩洛哥、秘鲁、埃塞俄比亚等地,摄制团队走访了20个国家和地区。《风味人间》中介绍的美食,陈晓卿有一半吃过,这其中肯定也会有能把大家馋到、一边看片一边“下单”的食物。而谈及自己对于食物的喜好,陈晓卿坦言,这么多年也没有变化,“我个人喜欢枕头馍。”

  陈晓卿始终在尝试用接近观众经历的方式,让每个人都能感同身受。在《风味人间》的拍摄制作中,使用了超微观摄影、显微拍摄、动画再现、交互式摄影控制系统等多种全新手段,从不同角度呈现诱人风味,让细节更加细腻完整地呈现在观众面前。

  在陈晓卿看来,拍摄美食纪录片的意义之一也是在向人类星球多样化表达敬意。如今,大家吃的越来越一样,同时沟通障碍也越来越少,人类在进步,同时也在损失一些东西,而损失掉的这一部分恰好是生活样态中丰富多彩的,比如之前有一千多种谷物,现在只剩下一百多种。人都会种产量高好种植的谷物,比如玉米土豆,人力花费少,这使得荞麦莜麦越来越少。“但是吃小麦和水稻、莜麦的人的气质是不一样。”

  比如片中讲到了“食物的旅行”,物种传播、饮食、加工方式、饮食习惯。片中有十几分钟故事讲述小麦的传播,一万年前,人类驯服了小麦,九千年前小麦四处传播,往西,遇到了火,变成面包;向东,遇到了水,变成了面条馒头。再比如海南鸡饭,闯南洋的时候,远离故土的人就靠这个为生。

  片中很有意思的一部分涉及食物的“审美”——“世界吃臭地图”,比如臭豆腐、蓝纹起司、臭鲨鱼。中国的变蛋,外国人不吃的,这一集就是在讲外国人不吃的,中国人为什么吃,为什么好吃。还有爆双脆,怎么爆出的;翘肉羹,为什么是黏糊糊的。此外,片中还有专门讲述“香料”的部分,印度人为什么爱吃咖喱,中国人为什么吃十三香,是怎么做出来的。

  在《风味人间》中,国际的美食部分占到大约三分之一的比重,据陈晓卿介绍,在《风味人间2》中,国内国际的美食将各占一半。

  选择的多是鲜活“在地饮食”

  陈晓卿说,“顽固的故乡口味依赖,源自于神秘的童年味觉编码。”通过食物绘制味觉版图,一直是陈晓卿和团队的创作动力与目标。

  在赴各地调研与拍摄的途中,陈晓卿表示,找到了当地美食的“根”和生命。“很多食物的制作本身没有什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂,但就是只有在当地才好吃。”就像小面离不开重庆,肠旺面离不开贵阳,风味剧组想要找的正是那些离不开一方风土和人情的独特美味。这也是《风味人间》的目标:挖掘美食的根与生命,让世界认识那些离不开的风土,人情和味道。

  陈晓卿举例,比如赤道几内亚,和中国关系很密切,深入当地人生活后发现,不管水稻栽培在当地有多少人在做,他们最日常的食物还是香蕉。“由食物建构的生活方式,生活方式建立的世界观,想改变太难了。当地人出门就能摘香蕉,想要改变他们的饮食习惯,确实很难。”

  摄制组选择食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”,是有根的,搬不走,如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上,这不科学。许多食物就像小锅米线一样,是当地人生活的一部分,只有在原产地享用,它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡,它们多少都会水土不服,会“闹情绪”,甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己,而自暴自弃变成木乃伊的样子。陈晓卿举例,同样是煎饼果子,天津到北京才一百多公里,吃起来就是两种食物了。尤其像小锅米线这种食物,因为配料和工艺,每一家都有差异,也都有自己的拥趸,很难标准化制作,这也是它故土难离的原因。

  更重要的,在原产地品尝食物,除了美味,你眼睛看到的,耳朵听到的,都是食物不可分割的部分。“我们做美食纪录片,也就是把这些场景截取和复原下来,传递给观众,也希望观众有朝一日置身于此,享受美味的同时也融入当地的生活。”

  如果说在北京,吃小锅米线已经很难实施,那么《风味人间》拍摄的米线要在北京吃到就更是奢望了。这次拍的是德宏的“过手米线”,阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式,即便在云南众多少数民族中也属鲜见。

  过手米线是阿昌族待客的第一道菜,婚丧嫁娶、逢年过节等都必不可少。“这次我们拍摄的一家,女主人寸祖华负责制作米线和拌料,丈夫和侄子打下手。餐桌前,男主人老杨五指并拢,在手心放一团凉凉的米粉,然后熟练地盖上‘帽子’,当他的手捂上嘴巴的刹那,我看到画面里的他幸福地闭上了眼睛。”陈晓卿说,这可能就是他认为的最好的食物了,“它,是有根的。”

  只对拍片和熬夜感兴趣

  陈晓卿从央视离职之后,成立了自己的纪录片公司,虽然身为公司高管,陈晓卿笑言,自己始终只对“拍片子和熬夜感兴趣。”

  在陈晓卿看来,纪录片是需要很多人倾尽很多力量,才能见到一点点成效的产业,不可能像房地产一样,有那么高立竿见影的回报。“如果每一天大家都期待纪录片高潮,是不现实的。”

  陈晓卿拍摄美食纪录片的时间很早,从2002年开始做餐饮节目,和沈宏非、蔡澜一起做《味道中国》。从那时候开始,他自己也开始积累这些小馆子的资料,把这些信息都存在了手机短信里面。到2005、2006年的时候,已经有了三千多家餐厅。

  只是有一件事特别头疼,就是换手机的时候特别费钱。因为过去的手机没有备份功能,也没有蓝牙技术,不像现在有云备份,文件可以随时从一部手机传到另一部。过去要是从手机里导数据出来,就需要用另外一个人的手机,插上新的手机卡之后,把内容一条一条用短信发过去,发完了再储存到文件夹里面,这一发就得花费两百块钱以上。每次换手机陈晓卿都为这个事情发愁。

  若干年前,有一次陈晓卿去河南出差,当时在黄河上拍摄。中午的时候,到船尾去上厕所,拉开外套的时候听见“咚”的一声,那个承载着几千多个饭馆信息的手机就消失了。

  陈晓卿说,《舌尖上的中国》播出后,经常有人找他,说希望一起做点儿“餐饮实体”,但自己一个也没有参与。他曾经看过一本《餐饮老板必读书》,那都是成功的餐饮老板读的书,读的都是营销、包装、宣传,都是这些跟餐饮无关的事情,里面唯独没有讲把菜做好才是最重要的事情。

分享到:

  登录后才能评论!您还没有登录,请登录
  如果您还不是本网站的用户,请先注册

Copyright © 2004-2018 TV.cn. All Rights Reserved.( 京ICP备13046427号-1 ) 京公网安备11010802013324号

  

返回顶部